N. Defne Karaosmanoğlu
190  sayfa
1.Baskı : Eylül 2017

2.Baskı: Temmuz 2024

250.₺
İnsan ve Toplum  Dizisi
ISBN 978-605-105-177-2

 

“Yemek ile düşünmek iyidir.” Peki yemek ile neyi nasıl düşünebiliriz? Yemekle kültürel değişimi, dönüşümü, tarihi, coğrafyayı, milliyetçiliği, ırkçılığı, çok kültürlülüğü, kimliği, aktivizmi ve teknolojiyi düşündüğümüzde ilginç hikâyelerle karşılaşırız. Yemek kültürleri, coğrafyaları ve tarihi anlamak için bir araç olmakla birlikte, kimlikleri belirleyen, yaratan ve bozan; milletleri, dinleri, toplumları ve insanları birleştiren veya ayıran; sınırlar koyan veya sınırları tekrar ve tekrar yaratan veya yıkan siyasi bir olgudur. Hem ayrımcı ve ırkçı söylemlerin hem de birleştirici ve barışçıl söylemlerin bir aracı ve hatta yaratıcısıdır. Ulusların temsilinde önemli bir araçtır; milliyetçiliği besleyen, tetikleyen ve bazen de bertaraf etmeye çalışan bir mücadele alanıdır. Ayrıca yemek tarih yazar. Yemek, tarihi farklı bir dille, tatlarla ve kokularla anlatır; tarih egzotikleşir ve bizim olan, bizim tarihimiz, “ötedeki coğrafya” oluverir. Yemek aynı zamanda “sağlam,” “zinde” ve “sağlıklı” bir aile oluşmasına katkıda bulunan bir yönetim ve kontrol aracıdır. Böylece aileyi oluşturan bireyler ve bedenler devlet ve kurumlarınca siyasi bir strateji haline getirilip denetlenir. Mutfak teknolojileri ise hem mutfakta çalışanı denetler hem de verimliliği arttırmak için iş gücünü disipline eder. Bu kitap farklı coğrafyalardan ve farklı tarihlerden yarı-akademik ve disiplinler arası yemek hikâyeleri anlatıyor. Kitapta küresellik ve yerellik, devlet politikaları ve ulusal temsiller, kimlik ve aktivizm, batılılaşma ve Osmanlılık/Türkiyelilik, teknoloji ve mutfak konuları farklı zamansal ve mekânsal bağlamlarda irdeleniyor. N. Defne Karaosmanoğlu doktorasını McGill Üniversitesi'nde tamamladı. Halen Kadir Has Üniversitesi İletişim Fakültesi’nde öğretim üyesi. Yemek, kültür ve iletişim alanında çeşitli dergilerde yayınlanmış makaleleri var.

 

*** 

Mehmet Yaşin

Hürriyet Gazetesi

15 Ocak 2018

 Tuhaf yemekler turizmi

Defne Karaosmanoğlu’nun ‘Kitap Yayınevi’nden çıkan ‘Yemekle Devriâlem’ adlı kitabındaki bir makaleden, ‘heyecan yapan’ yemeklerin de artık turist çektiğini öğrendim. Yani bir tür macera turizmi! Karaosmanoğlu’na göre macera turizminden söz edebilmek için endişe ve zevk; korku ve haz; umutsuzluk ve neşe aynı anda yaşanması gerekiyor.

Mehmet YAŞİNSeyahat Yazarı

Yemek aslında başlı başına bir macera arayışıdır. En lezzetlisini bulabilmek için epey yorulmak gerekir. Hele işin içine tuhaf yemekler girince, macera daha da heyecan kazanır.Ben bu tür tuhaf yemek maceralarını epey yaşadım. Örneğin Vietnam’da lokantaların önüne konmuş kavanozlardaki kıvrım kıvrım yılanlardan hem tiksindim, hem de uzun uzun seyretmekten kendimi alamadım. Yine Vietnam’da köpek etlerinin satıldığı pazarda, iğrenç kokular saçan tezgâhların arasında dolaşmaktan kendimi alamadım.

O pazardaki kalabalıkları, gerçek müşteriler değil, benim gibi meraklı turistler oluşturuyordu. Yüzlerindeki ifadeye bakılırsa biraz sonra ya kusacak ya da düşüp bayılacaklardı. Ama kimse kendini pazardan dışarı atmak için acele etmiyordu. Sanki işkencenin uzaması, onları daha da mutlu ediyordu. Ben tadına bakmadım ama hem Vietnam’da hem de Kore’de batılı turistlerin köpek etiyle yapılmış yemekleri büyük bir merakla yediklerini gördüm.
Gittiğim bir lokantada en sevilen yemeğin, kızgın yağda, sarımsak ve sebzelerle kızartılan köpek dili olması beni çok ürkütmüş ve şaşırtmıştı. O lokantada bulunmak beni hem iğrendirmiş hem de ayrıcalıklı bir gezgin konumuna sokmuştu. Çünkü çok az kişi bu deneyimi yaşayabilirdi. Köpek lokantasında bulunmak bana bir farklılık kazandırmıştı. Döndüğümde bu deneyimimi anlattığımda çok ilgi çektiğimi hatırlıyorum.

Yiyen cesur, yemeyen korkak

Defne Karaosmanoğlu yazısında bu ‘tiksinti turizmini’ şöyle açıklıyor: “Bilinmeyen, farklı, tuhaf, sıra dışı, garip, korkutucu ve riskli yemeklerin turistik tüketim alanındaki potansiyeli oldukça farklıdır. Bu yemeklerden tatmak artık turist deneyiminin bir parçası olmaya başlamıştır... Koku, tat ve doku bakımından neyle karşılaşacağını bilmeyen kişi, kendini heyecanlı bir deneyimin içinde bulur. Ağıza atılan bilinmez bir organizma olduğu için, heyecan, endişe, korku, zevk ve merak gibi duyguları beraberinde getirirken, vücuttaki adrenalini yükseltir...”Karaosmanoğlu’na göre, ‘neophilia’ kelimesi, yeni veya denenmemiş yemekleri tatmak ve zevk almak anlamında kullanılır. Yeniye olan merak ise her zaman bir korkuyu da içinde barındırır.

Bu tuhaf yiyecekleri yiyenler kendilerini cesur sınıfına koyuyor. Yiyemeyenler ise onlar için konformist veya korkak birer gezgin.
Bu ‘tuhaf yemek turizminden’ en çok payı alanlar ise Uzakdoğu ülkeleridir. Özellikle Tayland’da, turistlerin en çok ziyaret ettikleri yerlerin başında, sokak yemeklerinin satıldığı pazarlar gelir. Ben de bu mekânların meraklısıyımdır. Bu tezgâhları bir müze gezermişçesine ilgiyle seyrederim. Yerel tatları tanımaktan çekinmem. Kimini beğenir, kimini de yarım bırakıp çöpe atarım.

Bu pazarların en merak çeken bölümleri ise böcek satan tezgâhlardır. Çöpe geçirilmiş koca akrepler, tombul hamam böcekleri, tırtıllar, çekirgeler, çeşit çeşit kurtçuklar... Batılı turistlerin en çok oyalandıkları tezgâhlar bunlardır. Burada bol bol hayret çığlıkları duyulur. Kızarmış akrebi ağzına atarmış gibi poz verenler çoğunluktadır. Bu merak çığlık atmaktan ve fotoğraf çekmekten öteye gitmez. Kimse bu lezzetleri deneyimlemek istemez. Ben sadece çekirgeyi yemek cesaretinde bulunmuştum. Kıtır kıtır bir galeta tadındaydı. Sevdim bile diyebilirim.

Bungee jumping kadar heyecanlı

Bu tuhaf yemek görüntülerinin başında, Zimbabve’de Mopane ağacında yaşayan bir kurt gelir. Büyükçe ve tombul bir kurttur bu. Bizim kırkayağın daha da besilisidir. Yerli halkın severek yediği zengin bir protein kaynağıdır. Ama Batılı turistler bunu korkutucu, mide bulandırıcı, tehlikeli bulurlar. Bu kurt sadece cesur turistlere önerilir. Hatta bu deneyimin, ‘bungee jumping’ yapmak kadar heyecan verici bir eylem olduğunu öne sürenler bile var.

Karaosmanoğlu’na göre, “Asya kültürlerinde yılan, böcek ve benzeri hayvan ve haşereleri yemek, Batılı sırt çantalı turistin anlatacağı heyecanlı bir hikâye haline gelmiştir. Maceracı turist, kızarmış akrep, ekşi balina yağı, koç testisi gibi yerel tatları deneme deneyimini, bir tür cesaret ölçüsü ve orada olmanın bir kanıtı olarak gösterir.”

Eğer bu tür bir macera yaşamak istiyorsanız, size Endonezya’da bira içinde pişirilen bol sarımsaklı ve acılı yarasa yahnisini, Kamerun, Kongo, Zaire’de ve Güney Çin’de maymun etiyle yapılan yemekleri, Çin’in Guangzhou kentinde pilav üstü yılan yahnisi yemeğini, Kolombiya’da iguana ve dev kertenkele ızgarasını, Japonya’da denizanası salatasını yemenizi öneririm.Yani macera geleneksel turizmden bir hayli farklı olan macera turizm, turistlere konforlu, rahat ve risksiz bir gezi sunmaktan ziyade, tehlikeli, korkutucu, adrenalin yükseltici, endişe verici, anksiyete artırıcı deneyimler sunmayı amaçlıyor.

‘Tuhaf yemek turizminden’ Türkiye’nin pay alacağını pek sanmıyorum. Çünkü bizim lokantalarda veya pazar yerlerimizde böylesine aykırı, böylesine tiksindirici görüntülerin ve yiyeceklerin bulunduğunu zannetmiyorum.

***

Hatice Saka

Yeni Şafak Gazetesi

22 Ekim 2017

Falafel varsa savaş bitmez

Defne Karaosmanoğlu, "Yemekle Devrialem" kitabında, yemekle birlikte; kimliği, kültürel dönüşümü, tarihi, milliyetçiliği, teknolojiyi, ırkçılığı ve daha pek çok şeyi bir arada düşününce ortaya çıkan hikayaleri anlatıyor. Okuyucuları, İsrail-Filistin ve Lübnan arasındaki falafel savaşlarından, Kore'nin devlet meselesi haline getirdiği yemeği Kimçi'den, Türk dönerinin Almanya'da yükseliş öyküsüne kadar yeme kültürünün bilinmeyen yönüne dikkat çekiyor 

Akademisyen Defne Karaosmanoğlu; yemek, insan, toplum ve kültür arasındaki ilişkinin ne kadar değişken, haraketli ve süprizlerle dolu olduğunu farklı coğrafyalardan ve farklı tarihlerden hikayelerle ortaya koyuyor. Yemek üzerinde gelişen milliyetçi ve ırkçı eğilimlerin yanı sıra yemeğin de bir aktivizm aracı olarak kullanıldığına işaret ediyor. Yazar, insanların yemek savaşlarını tarih, toprak ve köken üzerinden yaptıklarına dikkat çekiyor. Belli bir yemeği sahiplenme dürtüsü ile devletler arasında yaşanan yemek savaşlarına da değiniyor. Biz de Karaosmanoğulu'nun kitabında tüm ayrıntılarıyla anlattığı İsrail- Filistin yemek savaşlarını size aktaralım.

FALAFEL İSRAİL MİLLİ ATIŞTIRMASI DEĞİL

Yazar, Araplar ve Yahudiler arasında geçen falafel savaşını sadece bir yemek kavgası değil aynı zamanda kültürel, milli ve ekonomik bir kavga olarak nitelendiriyor. Her şey Avrupa Birliği'nin pek çok bölgeye, oraya özgü yemeklerin patentini vermesi ile başlar. Falafel ve humus gibi Ortadoğu yemekleri de bu hukuksal sürece katılma yoluna girince İsrail ve Filistin daha sonra da Lübnan'ın katıldığı seneler süren bir kriz yaşanır. 1948'de İsrail devletinin kurulmasıyla falafel Avrupa'dan gelen Eşkanazi ve Seferad Yahudileri'nin doğal yemeği ilan edilir. 1970'lere gelindiği zaman falafelin Arap bağlantısı tamamen yok sayılarak, Yahudi yemek kitaplarına Yahudi yemeği olarak geçer. Fakat falafelin İsrail yemeği olarak tanınması yavaş, uzun ve doğal bir sürecin sonucunda değil planlı şekilde ve tasarlanarak büyük bir hızla gerçekleşir. Milliyetçi hareket, milli birlik ve beraberlik adına İsrail'in gururu olarak falafeli seçer. İsrail'in falafeli çaldığını düşünen Filistinliler İsrail'de satılan kartpostallarda falafelin "İsrail Milli Atıştırmalığı" şeklinde yazılmasına büyük tepki gösterirler.

 SANKİ İTALYA'DAN MAKARNAYI ÇALDIK

Dönemin İsrail Turizm Bakanı Geoffrey Weill , "İtalya'dan makarnayı mı çaldık? Bu ne saçmalık" şeklinde açıklama yapar. Yemek tarihçileri ve yazarları da tartışmaya katılır. Yemek eleştirmeni, Yajoan Nathan falafelin İncil'e ait olduğunu söyler. Falafelin malzemelerinin İncil kadar eskiye dayandığını ve bu topraklarda yaşayanlara ait olduğunu dile getirir. Ancak 1950'den önce falafel-Yahudilik ilişkisi tarihin derinliklerinde görünmez. Falafel, savaş sonrasında, Avrupa'dan Ortadoğu'ya göç eden Yahudiler'in ortaklıklarını pekişterecek milli bir sembol arayışıyla milli bir amblem haline gelir. Hatta 1950'lerde meşhur olmuş bir İsrail şarkısında "Sadece bizim falafelimiz var çünkü bu İsrail'in milli yemeğidir"sözleri yer alır.

OSCAR ALAN FİLME KONU OLMUŞ

İsrail-Filistin falafel çatışması filmlere konu olur. Yemek savaşını kısa filmle hicv eden "Batı Şeria Öyküsü" 2006'da Oscar ödülü alır. Filmde yan yana dükkanları bulunan İsrailli ve Filistinli falafel işletmecilerinin kavgası komedi şeklinde anlatılır. 2008'de İsrail'in Guinness Rekorlar kitabına girebilmek için en büyük humus tabağını hazırlaması tekrar tartışmaları alevlendirir. Bu sefer Lübnanlı şefler, tarihçiler hatta politikacılar harekete geçer. İsrail'in rekorundan bir yıl sonra iki tonluk en büyük humus tabağı atağını Lübnanlılar gerçekleştirir ve yeni bir rekor kırarlar. Bu kez İsrail 2.300 kg'lık en büyük tabule tabağı ile rekor kırar. Fakat Lübnanlılar çok geçmeden 3.500 kg'lık tabule tabağı ile bu rekoru da egale eder. Lübnanlı siyasetçi ve iş adamları İsrailli girişimcilerin İsrail yemeği olarak piyasa sürdükleri humus ve falafelin Lübnan yemeği olduğunu kanıtlama mücadelesine girer. İsrail Turizm Bakanlığı, tüm bu suçlamalardan sonra İsrail'i savunmaya geçer. İsrail yemek kültürünün pek çok birleşimden oluştuğunu ve humusun da bir İsrail yemeği olduğunu açıklar. Yine de Araplar bütün mücadelelerine rağmen, Avrupa'daki tüm marketlerde humus, falafel gibi Ortadoğu yemeklerinin İsrail markaları tarafından " Geleneksel İsrail Atıştırması"olarak satılmasını engelleyemez.

 Uzaya bile kimçi gönderdiler

n Kitapta yer alan yemek savaşları gibi ilginç hikayelerden biri de Güney Kore'nin kimçi yemeği. Karaosmanoğlu, kimçi ile ilgili de çarpıcı bilgiler veriyor. Kimçi sebzelerin mayalanmasından elde edilen ve turşuya benzeyen Kore'ye özgü bir yemek. Güney Kore'de popüler kültürden sağlığa, siyasetten doğa bilimlerine kadar pek çok alanda kendini gösteren bu yemek, ülkenin kültürel ve milli sembolü. Güney Kore'de, kimçiye yönelik hiç bir eleştiriyi kabul edilmez.. Hatta kimçi araştırmaları adında bir enstitü bile kurarlar. İlginç bir kimçi olayı da 2008'de uzaya gönderilen rokette ilk defa bir Koreli 'nin yer almasıyla yaşanır. Yetkililer on gün boyunca kimçiden mahrum kalacak bir Koreli'nin güçsüz kalacağını iddia eder ve uzaya çıkacak yemek listesine kimçi de eklenir. Güney Kore devleti kimçinin dünyadaki yerini beğenmez ve 2009 yılında bir kampanya başlatır. Hedefleri ise Kore mutfağını 2017 yılında dünya yemekleri sıralamasında ilk beşe sokmak.

Katliam kokan şehir: İdlib

İdlib içine haftalardır süren yoğun hava saldırıları dün de devam etti. İdlib'in farklı yerlerinde hava saldırılarıyla, kimyasal saldırılarla sivilleri hedef alan Esed rejimi ve Rusya, kıyım yaptı. Rusya'ya ait savaş uçağının düşürülmesinin ardından yoğun bir şekilde saldıran Rusya, intikamını bebeklerden aldı!

***

Burak Özçetin

Birgün Gazetesi

12 Ocak 2018

Yemeğin küresel yolculuğu

 

Defne Karaosmanoğlu yemek ve yemek kültürlerinin küreselleşen dünyada kazandığı karmaşık ve melez formlar hakkında çok sayıda örnek ve tartışma ile tanıştırıyor okuru. Bunu da akademik yazının -kabul edelim- sıkıcı, kasıntılı, kasvetli ve zorlama dilinden uzak bir şekilde yapıyor

Yemeğin bir gösterge olarak kimlik belirlemede ve inşa etmede ne denli etkili olduğunu tartışan heyecan verici bir kitap var karşımızda. Defne Karaosmanoğlu, Yemekle Devrialem: Küreselleşme, Kimlik ve Teknoloji başlıklı çalışmasında bizleri yemeğin kültürel, siyasal ve teknolojik boyutlarına dair küresel bir yolculuğa çıkarıyor. Yemek çalışmalarının sosyolojik ve antropolojik art alanına kısa bir girişle başlayan kitap beş ayrı bölümde toplanmış yirminin üzerinde deneme ile yemeğin ve yemek kültürlerinin ne denli çetrefil ve incelikli konular olduğunu anlatıyor.

Karaosmanoğlu ilk bölümde küreselleşme ve yerelleşme tartışmaları odağına dünya mutfaklarını ve çeşit çeşit yemeği yerleştiriyor. Bölüm küresellik ve yerellik arasındaki karmaşık ilişkiyi mutfakların ülkeler ve kıtalar arası serüvenine odaklanarak ustalıkla işliyor. Sömürgeciliğin sömürgeci ve sömürge ülke mutfakları üzerindeki karşılıklı dönüştürücü etkisiyle başlayan tartışma, küreselleşme çağında ‘milli mutfağın’ imkân koşullarını ele alıyor. Milli mutfak yaratıma iddiasının, yerel farklılıkları bastırma, yok sayma ve standardize etme yönündeki çabasını Hint mutfağı üzerinden inceliyor yazar. Daha sonra da millileşen Hint Mutfağı’nın İngiltere’de ortaya çıkışını ele alıyor. Yazarın sözleriyle, “küreselleşme sadece milli mutfağın değil yerel ve bölgesel mutfakların da ortaya çıkmasına veya yeniden yaratılmasına imkân vermiştir” (s.29).

Birinci bölümün bence en keyifli okuması ‘Suşi ve Ticaret Yolları’ başlıklı deneme. 20. yüzyıl Japonyası’nda bir standartlaşma hikâyesiyle başlayan yolculuk Suşi’nin farklı ülkelere, farklı yollarla ve farklı şekillerde ulaşması ile zenginleşir. Los Angeles’ta çalışan bir Japon şefin suşiyi Amerikan tatlarına uydurma çabasının bir sonucu olarak California Roll’un ortaya çıkması (yengeç ve avokado) ve suşinin Londra’ya Japonya değil, Amerika üzerinden gelmesi gibi ayrıntılar küreselleşme hakkında çok şey söylüyor. Bagelin macerası ve Amerikanlaşması; Avrupa’daki Türk mutfağı ve heyecan yapan yemekler bu bölümün diğer konu başlıklarından.

Kitabın ikinci bölümü ‘Yemek Savaşları’na ayrılmış. “İnsanlık yemek savaşlarını tarih, toprak ve köken üzerinden yapmaya başlamıştır. Hatta belirli bir yemeği sahiplenme dürtüsünün devletler arasında ‘yemek savaşlarına’ yol açtığı sıkça görülmektedir” (s.77) diyor yazar. Gastrodiplomasi ya da ulusları tanıtmak için yemek ve yemek kültürlerinin kullanılması ise son derece ilginç hikâyelerin ortaya çıkmasına yol açıyor. Örneğin, 2003’te Amerika’nın Fransa ile yaşadığı gerilimin ardından Temsilciler Meclisindeki kafeterya menüsünden ‘Fransız’ ibaresinin çıkarılması son derece tanıdık bir örnek. Hollanda’ya kızıp portakal bıçaklayanların, Trump’a sinirlenip üzerinde Trump yazan turpları dişleyen muhtarların yaratıcı zekâlarıyla şereflendirilmiş bir ülkede çok da garipsediğimiz bir tutum değil tabii bu. Temsilciler Meclisi menüsündeki French Fries (Fransız kızartması) Freedom Fries (özgürlük kızartması), French Toast ise Freedom Toast (Özgürlük Tostu) olarak değiştiriliyor. Yemek savaşlarına başka bir örnek ise Falafel’in Yahudiler ile Araplar arasındaki süregiden savaşın cephelerinden biri haline gelmesi.

Üçüncü bölüm ‘Kimlik ve Aktivizm’ meselesini masaya yatırıyor. Siyasetin tam ortasında konumlanan yemek yeri geldiğinde ırkçılık karşıtı gösterilerin kilit öğelerinden biri olabiliyor. Kebabın göçmen Türkiyelileri ve diğer göçmen toplulukları temsil eden sembolik bir değer haline gelmesi ve kimi zaman tüm göçmen topluluklar arasında dayanışma sağlayan bir unsur olması buna bir örnek.

‘Osmanlı/Türkiye Hikâyeleri’ başlıklı dördüncü bölüm yemek konusunu Türkiye’nin modernleşme ve Batılılaşma serüveni eşliğinde başarılı bir şekilde okuyor. Arabesk kültür, lahmacun ve çiğ köfte üzerinden yürütülen tartışma yemek ve kokunun kültürel ve sınıfsal yükü hakkında bize çok şey söylüyor. Yemek, Batılılaşma ve modernleşme sürecinde gelinen nokta ve kişilerin toplumsal uzamdaki konumlarına dair tartışmada merkezi bir konu olarak yer alıyor.

Kitabın son derece ilgi çekici son bölümü ise mutfak ve mutfak teknolojileri meselelerini biyopolitika ve Taylorizm gibi zihin açıcı kavramlar eşliğinde düşünen denemelere ayrılmış. Foucault’nun incelikli çalışmalarına borçlu olduğumuz “biyopolitika kavramı mutfak alanına ve besin rejimlerine yapılan teknolojik ve bilimsel müdahaleleri anlamamız için önemlidir. Tekno-bilimsel kontrolün mutfağa müdahalesi ile toplumsal cinsiyet rolleri, iş anlayışı, verimlilik, hız, modernlik ve çağdaşlık kavramları yeniden kurgulanmıştır” (s.143). Son bölüm mutfak teknolojileri üzerinde daha derinlikli düşünmeye çağırıyor okuyucuyu.

Yemekle Devrialem hem bir solukta okunan, okurken insanı çok eğlendiren ama aynı zamanda da -klişe olacak biliyorum- okuyucuyu çokça düşündüren bir kitap. Karaosmanoğlu yemek ve yemek kültürlerinin küreselleşen dünyada kazandığı karmaşık ve melez formlar hakkında çok sayıda örnek ve tartışma ile tanıştırıyor okuru. Bunu da akademik yazının -kabul edelim- sıkıcı, kasıntılı, kasvetli ve zorlama dilinden uzak bir şekilde yapıyor. Yazarın bu yazıları kaleme alırken eğlendiğini, keyif aldığını açık bir şekilde görüyorsunuz. Bu hâletiruhiye de haliyle okuyucuya sirayet ediyor.